Parliamo di prezzi, di prezzi veg abbinati ai croissant che la mattina sforni e posizioni vicini a quelli classici.
Se vuoi avere una visione completa e adattare il prezzo in modo coerente, devi ragionare non solo sul costo vivo della materia prima, ma anche su questi tre fattori:
-percezione del cliente,
-posizionamento del tuo locale,
-marginalità attesa.
Se inserisci un croissant vegano in assortimento devi considerarlo come un prodotto a valore aggiunto: non un’alternativa economica, ma una scelta consapevole, che intercetta chi è disposto a spendere qualcosa in più pur di avere un’opzione coerente con le proprie esigenze.
Dal punto produttivo, il croissant vegano ha ingredienti sostitutivi che incidono sui costi. Burro e latte vengono rimpiazzati da grassi vegetali selezionati, oli di alta qualità, bevande vegetali e in alcuni casi da farine integrali o arricchite. Non sempre il costo di produzione o acquisto è molto superiore a quello di un croissant classico, ma è più alto in media del 10–20%, soprattutto se proviene da linee dedicate di pasticceria professionale.
La parte più rilevante, però, è la percezione, sulla quale puoi lavorare con una certa flessibilità. Chi sceglie un croissant vegano non cerca “l’alternativa più economica”, ma un prodotto che sia in linea con i propri valori (alimentazione vegetale, salute, sostenibilità). Questo ti permette di applicare un mark-up aggiuntivo rispetto al croissant tradizionale senza compromettere la vendita. In concreto, in molti bar il prezzo di un croissant vegano è più alto del 15–30% rispetto al classico: una differenza che il cliente accetta perché percepisce un impegno maggiore in ricerca e qualità.
Se il croissant classico ha un prezzo di vendita al pubblico di 1,40–1,50 € (fai anche 2, se di alta qualità), il vegano può tranquillamente posizionarsi tra 1,70 e 2,30 € se il locale ha già un posizionamento premium e lavora su storytelling legato a salute e sostenibilità.
Naturalmente il sovrapprezzo deve essere giustificato da una comunicazione chiara: esponi cartellini che raccontino ingredienti vegetali, lievitazione naturale, eventuale biologico o attenzione al benessere. Soprattutto: separa sempre la tua linea veg dal resto, per evitare spiacevoli malintesi una volta che il cliente è alla cassa.
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